さまざまなニンニクの風味を最大限に引き出す

以前にタマネギの最良のスライス方法を実証した料理科学者のイーサン・クレボウスキー氏が、ニンニクの 3 つの基本的な風味特性、具体的には香り、味、物理的特性と、それらの最適な使用方法について説明します。

皮肉なことに、生のニンニクは最も香りが高いものの、味はひどいものですが、調理したニンニクは元の香りをほとんど失いますが、味はより快適になり、香りはより食欲をそそります。 これは、細胞が破壊された後にのみ発生するアリシンの存在によるものです。 そして10分後には劣化が始まります。

アリシンは有機硫黄化合物、またはニンニク特有の香りの原因となる独特の硫黄含有構造です。 しかし興味深いことに、アリシンは実際にはニンニク全体には存在せず、クローブを砕いたり刻んだりする際の酵素反応によって生成されます。

次に、彼は 3 種類の生ニンニクをテストしました。 新鮮なもの、瓶詰めされたもの、顆粒状のもの。 彼はそれらをパンツァネッラサラダの別々の容器に入れ、目隠しをして混ぜ合わせた。 彼は新鮮なものを強く好みましたが、瓶詰めのニンニクには非常にがっかりしました。

調理後にニンニクの代替品をテストしたところ、乾燥ニンニクが家庭料理に最適であることがわかりました。

実際、家庭料理にはみじん切りの乾燥ニンニクが最適かもしれないと思います。 説明しましょう。 乾燥ニンニク製品は、アリシン生成酵素が失活しないように、140度以下の十分な温度でニンニクをフリーズドライまたは脱水することで製造できます。 ....真のガーリックパウダーは細かい花のような粘稠度に粉砕されており、料理全体に簡単に広がりますが、そのため、より多くの表面積が酸素にさらされるため、香りがすぐに失われます。

他の製品もある程度は効果がありますが、Chlebowski 氏は、可能な限り新鮮なものを使用することを強く推奨しています。

ですから、当然のことかもしれませんが、生のニンニクは実際には代替品ではないと思います…しかし、私はまだ多くのことを学びました… 前に述べましたが、2つの生のニンニクは紛れもない香りの性質を持っています 3つの顆粒ニンニクは非常にニンニクの味がしますが、使いすぎないように注意する必要があります4番目の顆粒ニンニクは、新鮮なニンニクまたはニンニクペーストと組み合わせて使用​​できます。